说起烧豆腐，很多人觉得不就是把豆腐跟豆瓣酱搁一块儿煮煮嘛，其实不然。一道真正合格的豆瓣烧豆腐，豆腐得完整入味，汤汁要红亮稠厚，吃起来酱香浓郁，这里头的门道，今天跟你说明白。
先说豆腐，必须用老豆腐，就是北豆腐，那种质地紧密的。嫩豆腐、内酯豆腐想都别想，一碰就碎。豆腐买回来切成二指宽的方块，别太小，容易碎，也别太大，不容易入味。关键一步来了，烧一锅淡盐水，水温不用开，手摸着烫就行，大概八十度吧，把豆腐块放进去泡个七八分钟。这步有两个用处，一是去掉豆腥味，二是让豆腐更有韧性，后面烧的时候不容易散架。泡好捞出来，用个盘子稍微压一下，把多余水分挤出去，豆腐表面干爽点，烧出来才香。
接下来是灵魂，豆瓣酱。最好是用农家自己晒的那种红油豆瓣，颜色和香味都足。要是用市面上卖的郫县豆瓣，记得量要减一点，因为通常更咸。不管用哪种，用之前一定要用刀剁碎，剁得细细的。整颗的豆子很难炒出香味和颜色，剁细了，受热面积大，红油出得快，香味也更浓。姜末蒜末葱白也都备好，葱只要葱白，切段就行，葱绿留着最后撒，一起炖就煮烂发黑了，影响卖相。
锅具，最好是厚底的铸铁锅，受热均匀，保温性好。锅烧到足够热，滴一滴水进去能变成滚动的珠子，这时候下猪油。没错，猪油。它能给这道菜带来一种特殊的脂香，是普通植物油比不了的，菜籽油也行，就是香味差一层。油化开，火调小一点，把姜末蒜末葱白段扔进去，慢慢煸炒。炒到能闻见香味，辅料边缘有点焦黄了，就可以下豆瓣酱了。
展开剩余47%炒酱是这道菜的重中之*重，火绝对不能大，中小火，用锅铲不停地推，把酱炒散，让它和油充分融合。你得有耐心，一直炒到油的颜色变成红亮的，酱本身会冒出那种很密集的小泡泡，大概需要两分钟。这时候生豆瓣那股子味道就没了，转为浓郁的酱香。要是这一步没做到位，酱没炒透，那整道菜都会带一股生酱的腥气，神仙也救不回来。酱炒好，加一小撮糖，是用来中和咸味、提鲜的，不是为了吃出甜味。
把处理好的豆腐沿着锅边轻轻滑进去，别一下子倒进去，容易碎。然后端起锅晃几下，让豆腐均匀铺开，这时候千万别用铲子去翻。加水，或者高汤更好，水量差不多到豆腐的三分之二处就行，别没过豆腐。开大火烧开，然后立刻转小火，盖上锅盖，开始“㸆”。这个“㸆”字，就是小火慢炖，让味道慢慢渗透进去。
大概四五分钟后，打开盖子看看，豆腐会稍微有点膨胀，表面出现一些小孔，这就是入味的开始了。这时候用木铲子，从锅底把豆腐整块地铲起来，轻轻翻个面。动作一定要柔，把它当个宝贝。然后盖上盖子，继续小火㸆个三分钟。
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