要做这个黑青稞糌粑，其实不复杂，但想做好吃了，里面的讲究还真不少。我干了十几年厨子，见过太多人把它做成一团干硬的疙瘩，或者炒出一股糊味，问题都出在细节上。今天就把压箱底的经验掏出来，咱们从头到尾捋一遍。
东西好不好，原料占一半。主角是黑青稞，这玩意儿跟普通的白青稞不是一回事，香气更重，有种特别的焙烤坚果味。要是实在买不到，用普通青稞也能做，就是颜色和味道上，差那么点意思。你得准备个500克。然后就是打酥油茶要用的东西，这个后面细说。
拿到青稞粒，第一步不是直接下锅。得先仔细淘洗，漂洗个三遍，把灰尘杂质都洗掉。洗完后最关键的一步来了，摊开晾干。一定要晾到表面摸不到一点水分为止，不然你下一步就不是炒青稞，成蒸青稞了，香味全出不来。这个过程急不得，放窗边吹个两小时差不多了。
现在说炒制，这是决定成品香气的核心。家里做，一口厚底的平底锅就行，不粘锅更好。锅烧热，怎么判断热度？丢几粒青稞进去，能立刻弹跳起来，微微裂开，那就对了。然后把所有晾干的青稞倒进去，转中小火，手别停，得一直翻炒。这个过程有点漫长，大概要二十来分钟，千万别图快开大火，外面焦了里面还是生的，最后做出来口感发柴，还带苦味。炒到什么程度？当你看到绝大部分的籽粒都爆开了，颜色变成均匀的深褐灰色，满屋子都是那种烤坚果的焦香，立刻关火，倒出来。
展开剩余66%炒完的青稞烫得很，别急着去磨粉。把它摊在一块干净的布上，让它自己慢慢凉透。这个步骤要是省略了，余温会让磨出来的粉发苦，神仙也救不回来。大概等个四十分钟，摸着跟室温一样就行。
接下来是磨粉，有石磨当然最地道，磨出来的粉温低，油脂不易氧化，香气保留得最好。但咱大多数人家里没有，就用破壁机。用破壁机的“研磨”功能，记住一个诀窍：脉冲式研磨。打个二十来秒就停一下，让机器和粉都歇三十秒，散散热，重复个三四次。这样能最大程度避免粉体在高速旋转中过热。磨好的粉，不管你用什么磨的，都必须过筛，要用那种很细的60目筛子。筛出来的粉，摸上去应该是毫无颗粒感的细腻粉末，这才能保证入口即化的口感。筛剩下的粗渣也别扔，倒回去再磨一次，直到全部变成细粉。
粉准备好了，就该准备“粘合剂”——酥油茶了。正宗的做法是用砖茶煮浓茶汤，再加牦牛奶和酥油、盐，用专门的壶打。家庭简化版，就用市售的砖茶包，或者浓一点的红茶，配上全脂牛奶和黄油。锅里煮开茶，加牛奶、黄油和盐，然后转小火慢慢搅，让油和茶奶完全融合，变成看不见油花的奶茶状态，这叫乳化。盐要先少放点，尝一下，别一下搞咸了，后面没法补救。
所有准备工作就绪，就到了最有趣的部分：捏糌粑。找个深点的大碗，瓷碗最好，用之前拿热水烫一下，免得温差太大。先把一半的酥油茶倒进碗里，再加入差不多等量的黑青稞粉。然后，伸出你的手指，对，就是用手指，沿着碗壁顺时针画圈搅拌。很快，粉和茶就会融合成稠糊状。接着，一边慢慢加入剩下的酥油茶，一边继续搅拌，直到它变成一团不粘碗壁、不出水的“泥巴”。这时候就可以下手揉了。用手掌把它揉成一个紧实的面团，主要是为了排出里面的空气，大概揉个半分钟就够。
揉好的大面团，分成几份。搓成圆饼状，放那儿让它自己待个五分钟，这叫醒面，目的是让内部的水分更均匀。五分钟后，再拿起来稍微揉一下，确认里面没有干粉芯子，捏着也不往外渗水，一个完美的糌粑就成了。吃的时候直接用手捏一小块放嘴里，或者蘸点白糖、配点奶渣，都行。
做这东西，失败了也别灰心。要是炒出来颜色一块深一块浅，那是你翻动得不够勤，下次注意。要是捏的时候水汪汪的，就是茶加多了，撒点干粉进去能补救。如果吃起来硬邦邦的，要么是粉太粗，要么是搅拌不匀。最怕的就是一股焦苦味，那是炒过了，没救，倒掉下次重来吧。记住，温度和耐心，是做好一份黑青稞糌粑的全部秘诀。
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